Pralinen - en unnasigikon

En fin pralin är inte bara en perfekt avslutning på en bättre måltid utan också en i all sin onödighet och opraktiskhet helt perfekt unning. Sällan samlas så många smakämnen och kalorier i så koncentrerad volym. Den som vill kan försöka argumentera om kakaons gynnsamma inverkan på organism och psyke, men vi vet samtidigt alla att detta är totalt irrelevant.

Många har blivit brända av tidigare epokers alltför vällagrade chokladaskar från i synnerhet det germanska centraleuropa - i alltför många fall under den tidsperiod då feltänkta marknadsmodeller förvred producenternas incitamentsbild, och har efterhand retirerat till den högomsatta och därmed pålitligt färska Aladdinasken. Detta har sitt berättigande, men vi vill som vanligt föreslå ett fokus på kvalitet före kvantitet. Satsa alltså på ett fåtal välgjorda praliner, om möjligt handgjorda av en lokal leverantör. I Stockholm finns flera chokladhantverkare, ute i landet finns många, och skulle man befinna sig på alltför långt avstånd återstår bara att tillverka dessa godsaker själv. Det är ju trots allt inte raketvetenskap vi talar om även om en del hantverksmässigt framställa proffsprodukter ofta kan ha den karaktären. Pralinerna (varav en är en tryffel) på bilden t ex som plötsligt dök upp på en vanlig fika på jobbet var fullständigt himmelska.

Hur gör man då praliner? Det vet vi inte så mycket om men vi har en teori om hur man gör chokladtryffel. Det borde gå till ungefär så här:

Leta upp det bästa smör du kan hitta där du råkar befinna dig. Om det är osaltat, vilket det ju är om du är in en civiliserad region, tillsätt lite salt eftersom detta är en viktig del i all god choklad. All choklad smakar litet salt om du inte har tänkt på det innan. Choklad utan salt blir sliskig och menlös. Om du använder svenskt lättsaltat smör, fortsätt som om inget hänt. Häll upp ett mått kakaopulver av bättre kvalitet i en bunke och ytterligare ett mått socker. Lägg i smöret och arbeta samman tills du har en jämn massa. Om massan blir torr och faller sönder, tillsätt mer smör. Addera därefter kakaopulver och socker i valfria proportioner tills massan åter faller sönder. Då adderar du litet mer smör. Om smöret smälter och massan blir såsig, tillsätt mer kakao. Provsmaka efter hand. Det kan tänkas att du måste tillsätta mer socker ifall massan blir alltför bitter, eller en gnutta mer salt om den blir för mjäkig. Annars är ditt huvudsakliga mål att förena så mycket kakao och smör som möjligt. Såhär kan du fortsätta ett tag. Låt det ta tid. Målet är att förena optimal mängd smör, socker och kakaopulver. Fortsätt så länge du orkar. När du börjar känna dig färdig, ta en paus så att massan får vila. Ställ den svalt så att den inte smälter. När du är tillbaka försöker du på nytt arbeta in mer kakao.

När massan är perfekt och har nått det som i den franska chokladvärlden motsvarar det italienska pastakökets “al dente”, alltså vad fransmännen skulle kalla “Juliette Binoche*”, går du vidare till nästa steg. Rulla perfekta bollar i ännu mer kakaopulver. Rulla dem ett tag tills ingen mer kakao fastnar. Ta då en paus, ställ tryfflarna svalt och gör ett nytt försök efter en stund. När intet mer kakaopulver kan tillfogas de atomiska tryfflarna, är du klar.

Se upp för tryffelsvinet bara!

PS. Sedan den här artikeln publicerades första gången har vän av ordning haft vänligheten att höra av sig och berätta att "petit four" är en felaktig benämning på tryfflar och praliner. Och själv har man ju alltid tyckt att det låter konstigt - om man stoppar in pralinerna i ugnen (four) smälter de ju! Precis, petit four avser ursprungligen torra bakverk. Men sedan började väl restaurangerna fuska med praliner, ingen klagade och alla var glada utom språkvetarna.

*) Spelar huvudrollen i filmen "Le Chocolat".

<<< Tillbaka till www.unnasig.se

Text: Olle